指腹轻轻揉捏鱼丁，蛋清在表面结出一层细密的白膜。

这是锁住水分的关键，能让鱼肉在后续的红汤里保持入口即化的鲜嫩。

接着，撒入一把红薯淀粉，再次抓匀。

淀粉粒裹住鱼块，像给雪白的玉块撒上一层细霜。

腌制鱼肉的间隙，墩子大壮的菜刀在案板上笃笃作响。

豆芽，掐去发蔫的根部。

清水冲过，豆荚饱满得能掐出水。

莴笋，切成滚刀块，翠绿的截面带着汁水。

青红椒切成细丝，红与绿在瓷盘里格外鲜亮。

泡发的木耳撕成小朵，黑得发亮。

这些配菜是红汤里的“吸味高手”，等着饱吸肥肠与鱼肉的鲜香。

第三步：红汤的灵魂——麻辣与醇厚的交融

灶台上的铁锅烧得发白，老周拎起油桶，菜籽油倾泻而下。

油面泛起细密的青烟时，他挖了三大勺自制牛油丢进锅里。

乳黄色的油块，在热油中渐渐融化。

醇厚的脂香，勾得人喉头一动。

姜片、蒜瓣、葱段率先入锅，接着是大把的干辣椒段和花椒。

火舌压到最小，香料在油里慢慢熬煮。

辣椒的红、花椒的褐、姜片的黄、蒜瓣的白，在热油中翻滚交融。

麻辣的香气先是淡淡的，渐渐变得浓烈。

钻进鼻腔时带着一丝刺激的痒，连远处摘菜的阿梅都忍不住吸了吸鼻子。

老周将处理好的肥肠倒入锅中，大火翻炒。

肥肠油脂被逼出，表皮渐渐收得紧实，成功挂住红亮的油汁。

加入两勺郫县豆瓣，铁勺在锅底反复搅动。

豆瓣在热油里翻出暗红的油花，香气猛地浓了几分，带着发酵后的醇厚。

接着，倒入足量的开水。

加入几颗冰糖和少许酱油，盖上锅盖，小火熬煮30分钟。

肥肠的油脂渗进汤里，香料的味道钻进肥肠。

第四步：沸腾的盛宴——热油激出的终极香气

锅盖掀开的瞬间，香气冲了出来。

老周将腌制好的鱼肉丁轻轻滑入锅中，勺子背贴着锅壁轻轻划圈，让鱼块均匀散开。

鱼丁在红汤里慢慢变色，从半透明的粉白渐渐凝实，变成像云朵一样的雪白。

每一块都吸饱了红汤的精华，边缘泛着淡淡的红油光。

另一边，洗净的大砂锅已备好，豆芽、莴笋等配菜铺在锅底。

待鱼肉刚熟，老周端起铁锅，将整锅红汤、肥肠与鱼肉一同倒进砂锅。

红汤漫过配菜，咕嘟咕嘟地冒泡。

他抓了大把的干辣椒段、花椒、蒜末、葱花撒在表面。

另起一口小锅，待油温升至冒青烟，迅速浇在砂锅里的食材上。

滋啦一声，热油激发出辣椒与花椒的香气。

红油在汤面上翻滚，香气瞬间冲天而起。

阿梅端着砂锅走出后厨时，砂锅里的红油还在咕嘟冒泡。

每一个泡泡炸开，都溅起细小的油星。

肥肠沉在底下，露出油亮的截面。

鱼肉浮在中间，像撒在红绸上的白玉。

配菜吸饱了汤汁，莴笋的脆、豆芽的嫩、木耳的弹，都带着麻辣鲜香的层次感。